粤式传统“面膳”

相对于北方面条的千变万化，广州面条是简单的：只有竹升面和伊面两种。但广州人对它们的热爱，却是千年不变。在这两种基本面条上，广州人可以变化出云吞面、牛腩面、葱油捞面、干烧伊面、蚝油皇炒面等品种，既是街头草根小吃，也能登大雅之堂。小小的一碗面条，隐隐传承着岭南文化中务实圆融的一面。

●伊面篇

广州人寿筵上多有吃伊面的习俗。走在长寿路上，你肯定会看到坚记面店门口高高的玻璃柜里层层叠叠的伊面，这家长寿伊面特别出名。

伊面的发明者是曾任广东惠州太守的清代书法家伊秉绶。他家中常聚集文人墨客吟咏唱和，厨师往往忙不过来。伊秉绶于是让厨师用面粉加鸡蛋掺水和匀后，制成面条，卷曲成团，晾干后炸至金黄，储存备用。客人来了，只要把这种面加上佐料，放到水中一煮即可招待客人。一次，诗人宋湘尝过觉得非常美味，又知道它还没有名字，便说：“如此美食，竟无芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”从此，伊府面流传开来，简称为“伊面”。

伊面要想好吃，必须每天鲜炸，要选用颜色清亮的上好花生油。一旦油色变深，就要另换新油，否则炸出来的伊府面会带上油嗌味。此外，炸伊府面时，油温不能超过200摄氏度，不然面条会失去蛋香。

干烧伊面

最豪放：干烧伊面

伊面因其制法独特，适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。最常见的干烧伊面，虽然要准备香菇丝、豆芽、胡萝卜丝这些配料，但是步骤却很简洁。等到配料准备好了，将它们和伊面一起放入锅中。虽然菜名是“干烧”，这时还需淋上一匙高汤和蚝油汁，喜欢的话再洒点绍酒，煨至汁料略为收干就可起锅了。上桌前还需搅拌一下，只见浅褐色的扁圆状面条零乱地铺在盘中，颇有豪放不拘的气质，口感果然劲道十足。

●汤面篇

提起汤面，相信不少人都有面条吸水的尴尬经历：吃一口很满意，吃第二口的时候心里美滋滋，不一会儿低头一看，哇！这汤面却变成了捞面。所以盛到碗里的汤面，可要把握好三面七汤的比例。

竹升面

最大众：竹升面

竹升，是广州话里对粗大长竹筒的称呼，而竹升面，就是用这粗竹筒压出来的面条。行家表示，竹筒需选碗口左右粗的老竹，过粗的话，压出来的面会硬，过细则不够承托力。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。一般制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。

汤面多选用全蛋面。最常见的汤面要数云吞面，如果在家做云吞面，汤底可用猪骨汤，加入炒过的虾皮，在离起锅还有15分钟的时候再加点虾子，这汤底就够鲜了。煮面时火要猛，水要开，即煮即食。

竹升面由于没有经过蒸煮或炸，也无须风干，面条比较湿润，只能存放一两天，越新鲜吃越香。

片儿面

最怀旧：片儿面

云吞面或许你太熟悉，但是片儿面却很少听到。与直直的面条相比，这是一碗菱形面片儿，但这可不是创新哦。

早在上世纪30年代的广州，片儿面就像今天云吞面这样流行。据闻广州以前有一间叫丽都的面店以虾子片儿面出名。片儿面一般用全蛋面和黑芝麻、芫荽一起打成面团，然后用利刀切成菱形，放入猪油锅炸好，与鸡汤和蟹肉同煮一阵，再加点蛋清搅一搅就可起锅了。吃着这汤面，眼见片儿面游浮其中，带着炸过的香气扑鼻而来，口感却不腻人。

●捞面篇

“捞面”一词在广州话里是指成功的事情。在捞面大家族里，姜葱捞面就是一款既常见又有亲和力的美食。

葱油捞面

最可亲：葱油捞面

捞面应采用粗面，即像筷子头那么宽的面条。作为葱油捞面的配角，只需要准备姜丝和葱花就可以了。家里如果很难切成葱花的话，最好选用葱白，姜葱比例为2:5。接下来将面煮至六成熟，迅速捞出装入大碗，盖上保鲜纸焗10分钟。这一步可是有技巧的，煮面时，锅里的水大致是面条的6至8倍，至于焗熟，它可以使捞面更易操作。

爱吃葱油捞面的人，多数是因为它的香，可见做好葱油是多么重要。不过，等锅里的油温热之后，记得要先放水分大的姜丝。如果你喜欢香味浓一点，为什么不多放一点葱姜呢？接下的事吗，再加点酱油拌一拌，开吃！

●炒面篇

炒面在搓面团的时候，加入了盐和碱水，然后把面蒸熟，再晾凉备用。一些厂家为了增加面香，还会加入鸡蛋，所以炒面可以分为蛋炒面和普通的炒面两种。

为什么家里的炒面总是没有酒楼里那么香呢？大厨透露了一个小小的秘诀，炒面前，应先用生抽、蚝油、鸡粉、麻油或者橄榄油给面条捞好味，再下锅炒。

最广州：蚝油皇炒面

别看这炒面色泽黝黑，它可是广州人喝早茶最爱点的面食，也是普通人家餐桌上的家常早餐。烹调时，先将韭菜、鱿鱼、洋葱、绿豆芽等辅料炒熟调味，倒入面条拌炒的同时，还要加入生抽和老抽给其上色，才可让蚝油皇炒面酱香四溢。

给炒面增色调味的酱油里，老抽和生抽的比例为1:5，还可以加一点糖。大厨提醒大家，炒面时如果多用筷子代替铲子，便可让面条更连贯。此外，面条下镬后要不停兜炒，面条均匀受热和被豉油包住，才会条条分明，色泽明亮。