始兴都亨豆腐有“七十二变”

　　一身清淡烹百味

　　油豆腐

豆腐丸子

　　土鸡蛋裹香葱豆腐

　　肉末豆腐

　　眨眼间，长假已经过半，再不出去活动活动筋骨、慰劳一下肠胃就晚了。“食在广东”这几天特别推出“长假逛吃”系列，陪你开心地逛逛广东山水，开胃地吃吃地道美食。

　　“一身清淡七分水，通体晶莹四面光。”豆腐在韶关、梅州等地的客家人中拥有别的食材无法取代的地位。煎、炒、炸、炖、煮、煲、烩、拌、涮，各种各样的做法让豆腐这种原本清淡的食材能摇身一变，幻化出酿豆腐、麻包豆腐、生菜包豆腐、泥鳅钻豆腐等逾百种令人垂涎的美食。

　　在韶关市始兴县，都亨豆腐久负盛名。一名对“豆腐情结”挥之不去的农庄庄主以都亨豆腐为基础，不厌其制作之精，不厌其品种之繁，终于成功钻研出一桌“豆腐宴”。

　　年近半百的刘诗伦早年曾在深圳工作，如今回乡创业，在斜对着始兴胜景“都亨石笋”的路边经营着一家“石笋农庄”。说起自己的“豆腐情结”，老刘说是缘于自己的老母亲：“从我有记忆的时候起，母亲每天早上4时多就会起身，把前晚泡好的黄豆用石磨磨成浆，石磨转动的声音成了一家老小的闹铃。”辛劳换来的是刘家豆腐在罗坝镇的“赫赫有名”。老刘骄傲地说：“我家的豆腐经常是刚摆上摊没多久就被人‘抢’光了。”

　　刘诗伦说，要做出最传统的都亨手工豆腐，一是要用当地农家种植的土黄豆，这种黄豆豆小而结实，豆香浓郁；其次要兑天然石膏粉，用量要极精准，多了豆腐会满是蜂窝，少了则无法结成豆腐块。在始兴，都亨豆腐十分出名，它特别好吃的原因，众人还认为和当地的水质有关。如今，不少人路过都亨或是来此游玩，走时都不忘买上几块都亨豆腐回去品尝。

　　“花开富贵”——肉末豆腐

　　韶关人烹制豆腐时常以带有脂肪的肉类与之相佐，因为动物油脂的鲜香能恰到好处地与豆类的植物蛋白水乳交融。

　　挑新鲜的五花肉切成丁后，用生抽、淀粉、料酒腌20分钟；取厚实的豆腐切成花瓣状后冷水下锅，水开后再让它在开水中翻滚1分钟，这样豆腐会结实一点，也可以祛除豆腥味，沥干水分在盘中摆成花朵状后，放入蒸锅，大火蒸5分钟。

　　红辣椒切圈，葱头、蒜头、葱段切成丁。起大豆油锅，爆香上述香辛料后，投入腌好的里脊肉丁爆炒3分钟。炒的过程中加点盐。将炒好的肉末带油及汁趁热铲到蒸好的豆腐上，装盘上桌即可享用。

　　用汤匙连豆腐带肉末舀上一勺入口，厚实的豆腐簇拥着略带焦香的肉末，微辣而开胃。将之与米饭拌匀，香辣中不失滑嫩，十足的“米饭杀手”。

　　“蛋上开花”——

　　土鸡蛋裹香葱豆腐

　　豆腐和鸡蛋都是客家人生活中最寻常的食材，他们巧妙地将之搭配，造就了一道蛋白质异常丰富的美食。

　　将新鲜豆腐放到盐水中浸泡40分钟，既祛除了豆腥味，也可使豆腐在煎制过程中不易破碎。取土鸡蛋调成蛋液，加适量的葱花、红辣椒末、胡椒粉、盐和几滴生抽，搅拌均匀。盐要多放少许，豆腐才比较入味。

　　将泡好的豆腐切成薄片，在锅中烧开植物油后，投入豆腐片，两面煎成黄色后，倒入蛋液。待蛋液下层凝固后翻面再煎，双面都呈金黄色后即可上桌。

　　土鸡蛋裹香葱豆腐看起来金黄诱人，吃上一块，软嫩十足，高温所激发出的蛋香和豆香交织萦绕，葱香也出现得恰到好处。用来送粥，三下五除二便可消灭一海碗。

　　“金豆过海”——

　　豆腐丸子

　　说是豆腐丸子，其实里面有肉，豆腐和肉类的配比尤其重要。

　　准备500克水豆腐、鸡胸肉100克、马蹄或是番葛（沙葛）100克、面粉100克。将水豆腐用器具捣碎成泥状，鸡胸肉也剁成鸡茸状，番葛剁成极细的碎末状。面粉与适量清水调成黏稠的糊状。

　　将豆腐泥与鸡茸、番葛末与适量红薯粉、盐、蚝油、胡椒混合拌匀。也可加两只土鸡蛋和匀增加黏性，让丸子更易成形。起大豆油或是菜油烧开，将豆腐泥用手捏成丸子后，在面糊中打个滚，投入油锅炸至变成金黄色后捞起沥干。待温度稍凉后即可装盘。

　　细嚼豆腐丸子，既有豆香，又有肉香，它比纯肉丸子少了几分弹牙，但多了几分细腻，吃起来层次感十足。

　　“金玉满堂”——素吃油豆腐

　　客家老人常说，只有吃剩下的饭菜，没有吃剩下的豆腐。也就是说，豆腐吃不完，可以用各种各样的方式制成豆干、油豆腐、豆腐皮、香干等。其中有一种制作方式很简单，也最能吃出豆腐的原味，深受好酒之人喜爱，那便是素吃油豆腐。

　　最美味的油豆腐往往是刚出锅不久仍带着适当油温的，完全凉透则味道失色。吃油豆腐时，两碟蘸料必不可少，一为沙茶酱，一为生抽泡红辣椒圈。挟起一块温温的油豆腐，在酱碟中稍稍一蘸，送入口中，豆腐皮柔韧弹牙，内里则细致绵软，鲜香十足。在肉类匮乏的年代，不少人就着一壶酒、一碟刚出锅的油豆腐，就能抵御冬夜一整晚的寒意。

　　游玩指南

　　都亨距离“物种宝库”车八岭国家级自然保护区仅十多公里，在享受完豆腐宴后，可前往车八岭享受“森林氧吧”、饱览数以千计的珍禽异兽标本。素有“岭南九寨沟”之称的深渡水入秋后也进入最佳游览期。“岭南第一大围”满堂围、 东湖坪客家民俗文化村、 马市红沙漠等也都各具特色，值得一游。